cocina I

PRODUCTOS AUXILIARES EN LA COCINA

Se entiende como productos auxiliares, aquellos utilizados para espesar, sazonar, endulzar, freír, aglutinar, gelatinizar, ligar, en general son utilizados como elementos complementarios en las distintas preparaciones de cocina.

Principales Productos Auxiliares

Los principales productos auxiliares son:

Grasas.

Harinas.

Féculas.

Minerales.

Azucarados

Fermentados. GRASAS Son productos de origen animal o vegetal utilizados para freír, asar, estofar, saltear y aderezar. Las principales grasas son: Grasa de cerdo: Se obtiene a partir del calentamiento a altas temperaturas de las vísceras, el tocino y desechos del cerdo y se utiliza para preparaciones especiales. Grasa de ballena: De la grasa de la ballena se obtiene aceite y margarina. Se utiliza muy poco en la actualidad.

Grasa vegetal: Las principales grasas vegetales son:

Aceite vegetal.

Manteca vegetal.

Margarina. Aceite vegetal: Se obtiene a través de las semillas de algunos vegetales como maíz, ajonjolí, maní, oliva, girasol, algodón, coco, soya. Los aceites se mantienen líquido a La temperatura ambiente. Se utiliza para asados, estofados, frituras. Es uno de los productos principales utilizados en la cocina.

Manteca vegetal: Son grasas sólidas obtenidas a partir de un aceite vegetal. Para obtener la manteca el aceite se somete al proceso de hidrogenación. Margarina :Es una sustancia grasa comestible que se obtiene a través de la emulsión de grasas vegetales, agua, sal, emulsionantes, colorantes y sabor artificial. Mantequilla: Se fabrica con la nata de la leche. Se separa de ella, bien naturalmente, dejándola reposar en un lugar fresco, o por procedimientos mecánicos, por medio de máquinas desnatadoras o centrifugadoras. La mantequilla se obtiene al aglomerarse los glóbulos grasos de la nata por medio de máquinas desnatadoraso centrifugadoras.

 La mantequilla se obtiene al aglomerarse los glóbulos grasos de la nata por medio del batido. Donde mejor se conservan las mantequillas es en frigoríficos, con temperaturas de 10 a 15 grados bajo cero. También pueden conservarse salándolas.

HARINAS: Producto obtenido de la molienda de diferentes, cereales, tales como: trigo, maíz, sorgo, arroz. Harina de trigo Tiene múltiples usos en la cocina y especialmente en la pastelería, con ella se confeccionan salsas, bollerías, pasteles, panes y es un importante auxiliar dentro de la cocina. Harina de maíz Su color varía dependiendo del grano, blanco o amarillo. Sus usos con cachapas, arepas, chicas, cremas, postres, panes, cotufas.

ARINA SALMONELA: Se obtiene del grano partido del trigo. Se usa especialmente para pastas, ñoquis y panes.

HARINA DE ARROZ: Se usa para la preparación de cremas, sopas y salsas

.FÉCULA: Las féculas o almidones se obtienen de las semillas de diferentes productos vegetales principalmente del maíz, ocumo, yuca, papas, tapioca. Se utilizan en la cocina para ligar o espesar.

MINERALES: Son productos naturales, orgánicos que provienen de los componentes de la tierra. El único utilizado en la cocina es la sal.

SALES: Conocida también como cloruro de sodio, es el producto purificado, obtenido de la evaporación del agua de mar o extracción de minas. Ya procesada se presenta en forma de cristales finos. Su calidad se mide por la blancura de sus cristales y facilidad de disolver en el agua, formando una solución cristalina. La sal es un producto básico en la cocina y se utiliza para resaltar el sabor, condimentar y para conservar distintos alimentos se presenta en diferentes formas. Las de mayor uso son:

Sal refinada.

Sal granulada.

Sal refinada Es de uso común en la cocina y en la mesa .Sal granulada Existen dos clases, la usada para conservar los alimentos, ejemplo: salmuera, la otra no comestible que es seca y es empleada para acelerar o detener proceso de enfriamiento. PRODUCTOS LÁCTEOS La base de los productos lácteos es la leche, de allí se obtienen los derivados de ésta. Los principales productos lácteos son:

Leche pasteurizada.

Leche en polvo.

Leche condensada.

Leche descremada.

Yogurt.

Crema de leche.

Quesos.

MANTEQUILLA: Leche pasteurizada Se obtiene calentando la leche recién ordeñada a 90 grados centígrados y posteriormente se enfría bruscamente. Este método permite la conservación de la leche y es requisito para su consumo.

Leche en polvo Se obtiene por un proceso de desecamiento y evaporación, eliminando solamente el agua. Se presenta en latas y es apta para el consumo humano. Se utiliza hidratándola (añadiéndole agua) o en polvo, para preparaciones variadas en la cocina.

Leche condensada Se obtiene eliminando una parte de agua, hidrogenándola, pasteurizándola y añadiéndole azúcar .La leche se debe mantener tapada, en sitio fresco y seco. Leche descremada Se prepara por un procedimiento similar a la leche en polvo entera, pero eliminándole la grasa.

 Yogurt Se obtiene mediante la combinación de leche completa, leche descremada y cultivos puros de fermentos lácticos y estabilizantes.

Crema de leche: Derivado de la leche, su consistencia depende de la cantidad de grasa que contiene.

Crema agria: Es una crema de leche con un aditivo ácido.

Quesos: Productos derivados de la leche que sufren una transformación de líquido a sólido y son cuajados en forma natural y artificial; se reconocen por su textura que puede ser: duro, semiduro, pasta blanda, y pasta seca. Se emplean para la elaboración de queso: la leche de vaca, cabra, oveja, búfala. Los quesos pueden ser de pasta cocida o cruda.

Queso duro: Son quesos que son sometidos a presión para que queden compactos y van a tener consistencia de acuerdo a su edad o maduración, existe el queso de pasta dura cocida y el queso de pasta dura no cocida, entre los mismos tenemos: parmesano, manchego, de año, cruyere, emmental.

Queso semi-duro: Tiene el mismo procedimiento de elaboración que los quesos duros, pero menos compacto. Entre los quesos semi-duros tenemos: provolone, gouda, Edam, mozzarela, saint paulin.Queso de pasta blanda En esta clasificación entran los quesos de poca fermentación que se conservan en su propio suero y los quesos moldeados con una fermentación prolongada en una bodega apropiada. Son quesos de pasta blanda:Brie, camembert, livarot,reblochón, munster, azules. Existen quesos en el mercado que no necesitan maduración, los cuales son consumidos frescos después de su elaboración y estos son: la riccota, cuajada.